ABSTRACT
Cogumelos säo alimentos bem apreciados e seu consumo tem aumentado substancialmente. Para estender a vida de prateleira a adiçäo de dióxido de enxofre ou sais de sulfitos que o produzam é usada por atuar como branqueador e conservador. A Resoluçäo n. 04/88 do Conselho Nacional de Saúde (CNS), do Ministério da Saúde permite a adiçäo de no máximo de 200 bactérias coliformes fecais por g säo requeridos na Resoluçäo 12/78 da Comissäo Nacional de Normas e Padröes para Alimentos do Ministério da Saúde. Com o propósito de avaliar os teores de sulfito, pH, e a qualidade microbiológica de cogumelos em conserva foram analisadas 108 amostras sendo 25 industrializadas, 36 provenientes de produtores da regiäo de Mogi das Cruzes e 47 lotes importados da China. O método utilizado para análise de dióxido de enxofre foi de Monier-Williams, cujo limite de detecçäo foi de 0,15 mg/kg e a recuperaçäo de 91 por cento. Os teores de dióxido de enxofre variaram de näo detectado a 1052 mg/kg sendo que 68 por centos das amostras industrializadas, 61 por cento das provenientes de produtores e 23 por cento dos lotes importados encontraram-se acima do limite permitido. O valor de pH variou de 2,60 a 5,35. Todas as amostras de cogumelos encontraram-se em acordo dos padröes microbiológicos. Os altos níveis de dióxido de enxofre encontrados evidenciam uma preocupaçäo de saúde pública. Os resultados microbiológicos sugerem que níveis baixos de dióxidos de enxofre säo suficientes na conservaçäo do produto, näo justificando as doses encontradas.(AU)
Mushrooms are well-liked food whose consumption has increased substantially. To extend its shelf life the addition of sulphur dioxide is necessary as it acts as a bleaching and preservative agent. Resolution 04/88 from the Brazilian Health Ministry National Commission of Rules and Standards for Foods allows the maximum of 50 mg/kg of sulphur dioxide. The absence of Salmonella in 25 gram samples and a maximum of 200 fecal coliforms per gram is also required in the Resolution 12/78 from the Brazilian Health Ministry National Commission of Rules and Standards for Foods. A total of 108 samples, 25 from stores and markets, 36 from mushroom producers and 47 imported lots from China were analysed for sulphite and pH levels, and were submitted to microbiological examination. The Monier-William method was used and its detection limit was 0.15 mg/kg and recovery of 91%. Levels of suphur dioxide varied from not detected to 1052 mg/kg. The samples showed levels above those permitted, from retailers, producers and imported lots, at 68, 61 and 23%, respectively. The pH levels varied from 2.60 to 5.35. All mushroom samples were acceptable in accordance with microbiological standards. The high levels of sulphur dioxide found are of concern to public health. The microbiological results show that low levels of sulphur dioxide are sufficient to preserve this product, not justifying the levels found. (AU)